Želatīns, pektīns vai agars? Kuru recinātāju kad izvēlēties
Receptē rakstīts "želatīns", bet mājās ir agars. Vai otrādi. Un rodas pavisam loģisks jautājums: vai nevar vienkārši ielikt to, kas ir pa rokai?
Īsā atbilde ir tāda, ka var, bet iznāks cits deserts. Ne obligāti sliktāks, tomēr cits. Šie trīs recinātāji strādā katrs pa savam un dod pavisam atšķirīgu sajūtu mutē.
Želatīns dod maigumu, kas kūst mutē
Želatīns ir dzīvnieku izcelsmes olbaltumviela. Tas dod elastīgu, mīkstu tekstūru, kas kūst ķermeņa temperatūrā. Tieši tāpēc musa kūkas un panna cotta mutē izplūst tā, kā tās izplūst.
Kur lietot: musos, panna cotta, dažādos krēmos, spoguļglazūrās, mīkstās marmelādēs.
Kas jāzina:
Loksnes uzbriedina aukstā ūdenī, pulveri arī aukstā ūdenī proporcijā 1:6, ja receptūrā nav norādīta cita proporcija, un ļauj nostāvēties.
Nekad nekarsē virs 60–70 °C. Augstākā temperatūrā želatīns zaudē recinošo spēju.
Sastingst lēni, ledusskapī vairākas stundas, bet pilnu stingrību sasniedz tikai pēc nakts.
Nedarbojas ar svaigu ananasu, kivi, papaiju, mango un ingveru, jo tajos ir fermenti, kas noārda olbaltumvielu. Šie augļi vispirms ir jāuzvāra.
Želatīns atšķiras nevis pēc svara, bet pēc stipruma, ko mēra Bloom vienībās. Jo augstāks Bloom, jo mazāk želatīna vajag tam pašam rezultātam. Tāpēc "trīs loksnes" dažādās virtuvēs nozīmē dažādu stingrību.
Mazumtirdzniecībā stiprums uz iepakojuma parasti nav norādīts, tāpēc veikalā nopirktais želatīns katru reizi var uzvesties mazliet citādi. Profesionālajā tirdzniecībā, piemēram, Gemoss piedāvājumā, stiprums ir norādīts un var izvēlēties tieši to, kas vajadzīgs.
Profesionālajās receptēs parasti rēķina ar 200–220 Bloom želatīnu. Ja receptē stiprums nav minēts, visdrīzāk domāts tieši šis.
Pektīns dod spīdumu un stingrāku griezumu
Pektīns ir augu izcelsmes un dabiski atrodams ābolos un citrusaugļu mizās. Tas dod stingrāku tekstūru, ko var skaisti sagriezt, un labu spīdumu. No visiem trim tas vislabāk sadzīvo ar augļu skābumu.
Kur lietot: augļu želejās, pildījumos musa kūku iekšpusē, glazūrās, marmelādēs.
Kas jāzina:
Pirms lietošanas to obligāti sajauc ar cukuru (apmēram 1:5), citādi tas savelkas kunkuļos.
Masa ir jāuzvāra un jātur uz uguns vismaz minūti, lai pektīns sāktu strādāt.
Pektīns NH ir termoreversīvs: to var uzkarsēt un atdzesēt atkārtoti, un tas atkal sastings. Glazūrām tas ir ļoti ērti.
Sastingst ātri, jau atdziestot, nevis pēc nakts.
Skābe, piemēram, citronskābe vai citrona sula, palīdz recināšanai. Pārāk daudz cukura vai pārāk maz skābes to bremzē.
Agars dod stingru un trauslu tekstūru
Agars nāk no jūraszālēm. Tas ir spēcīgākais no trim un dod pavisam citu sajūtu: stingru un trauslu, tādu, kas lūst, nevis stiepjas. Mutē tas nekūst.
Kur lietot: vegānos desertos, augļu želejās, dekoros, kas jāizgriež un jātur formā, kā arī siltos ēdienos.
Kas jāzina:
Jāuzvāra vismaz līdz 90 °C, lai tas izšķīstu. Tikai uzkarsēt nepietiek.
Sastingst jau 35–40 grādos, tātad ļoti ātri, pat istabas temperatūrā.
Izkūst tikai virs 85 °C, tāpēc agara deserti tur formu arī siltā telpā. Tas ir gan pluss, gan mīnuss.
Daudzums ir mazs: parasti 0,5–1 % no šķidruma svara. Pārdozējot iznāk gumijas gabals.
Sasalstot agars zaudē recinošās īpašības, un pēc atkausēšanas masa atdala šķidrumu. Tāpēc saldētos desertos, piemēram, musa kūkās, to neizmanto.
Kā izvēlēties
Profesionālā virtuvē izvēle sākas ar vienu jautājumu: kādai jābūt sajūtai mutē?
Gribi, lai kūst un plūst? Ņem želatīnu.
Gribi spīdumu, augļu garšu un tīru griezumu? Ņem pektīnu.
Gribi, lai tur formu, ir vegāns un lūst? Ņem agaru.
Recepte ir kāda cita izvēle, un tā nav neaizskarama. Kad saproti katra recinātāja raksturu, vari izvēlēties apzināti.
Ja tomēr jāaizstāj
Vistuvāko rezultātu dod želatīna aizstāšana ar agaru attiecībā aptuveni 1 : 0,2–0,3 pēc svara, jo agara vajag krietni mazāk. Tekstūra tomēr būs stingrāka, un mutē tā nekusīs. Vienkārši zini, ko dabūsi.
Želatīna loksnēm ar dažādu Bloom stiprumu esmu izveidojusi atsevišķu kalkulatoru, kas rēķina pēc Bloom, nevis pēc gramu skaita. To un pārējos rīkus atradīsi bezmaksas rīku lapā.
zejvielas un to darbība ir viss pirmais modulis kursā Konditors ABC. Tur recinātāji, stabilizatori un irdinātāji tiek izrunāti līdz galam, ar praktiskiem piemēriem.
Komentāri