Šokolādes temperēšana bez bailēm: ceļvedis iesācējiem
Ja tev kaut reizi ir gadījies izkausēt šokolādi, ieliet to formiņā un nākamajā dienā atrast pelēku, mīkstu, pie rokām lipīgu masu, zini, ka tā notiek gandrīz visiem. Šokolāde nebija slikta, un vaina nebija tavā veiklībā. Tā vienkārši nebija notemperēta.
Vārds "temperēšana" izklausās pēc kaut kā, ko dara tikai profesionāļi uz marmora galdiem. Patiesībā tas ir vienkāršs darbs ar termometru un mazliet pacietības.
Kas notiek šokolādes iekšpusē
Šokolādē ir kakao sviests, un tas var sacietēt sešos dažādos kristālu veidos. Tikai viens no tiem, ko sauc par V formu jeb beta kristāliem, dod to, ko no šokolādes gaidām: spīdumu, stingru lūzumu, gludu virsmu un to, ka tā nekūst pirkstos jau pirmajā mirklī.
Pārējie kristāli dod tieši to otro variantu — matētu, pelēku, mīkstu, ar baltiem plankumiem.
Temperēšana ir veids, kā ar temperatūru panākt, lai šokolādē izveidojas pareizie kristāli. Nekas vairāk.
Temperatūras, kas jāzina
Katram šokolādes veidam ir savas trīs temperatūras: vispirms izkausē, tad atdzesē, tad uzsilda darba temperatūrā.
Tumšā šokolāde: 45–50 °C → 27–28 °C → 31–32 °C Piena šokolāde:40–45 °C → 26–27 °C → 29–30 °C Baltā šokolāde: 40–45 °C → 25–26 °C → 28–29 °C
Šos ciparus ir vērts ievērot precīzi, jo tieši tie izšķir, vai šokolāde sacietēs tā, kā gribas. Ar aci temperatūru noteikt nevar, tāpēc termometrs šajā darbā ir svarīgākais rīks virtuvē.
Piebilde par vidējo temperatūru: sēšanas metodē to atsevišķi nemēra, jo pievienotā sēkla izdara to pašu darbu. Tā ir svarīga tad, ja strādā ar marmora vai klasisko metodi.
Sēšanas metode, ko var izdarīt mājās
Marmora plāksne nav obligāta. Sēšanas metodei pietiek ar bļodu un lāpstiņu.
Izkausē divas trešdaļas šokolādes līdz augstākajai temperatūrai (tumšajai 45–50 °C). To var darīt ūdens peldē vai mikroviļņu krāsnī pa 20–30 sekundēm, katru reizi apmaisot.
Noņem no siltuma un pievieno atlikušo trešdaļu, sīki sasmalcinātu. Tā ir sēkla, jo tajā jau ir pareizie kristāli.
Maisi vienmērīgi, līdz visa šokolāde ir izkususi un temperatūra nokritusi līdz darba temperatūrai (tumšajai 31–32 °C).
Ja kāds sēklas gabaliņš vēl nav izkusis, bet temperatūra jau ir īstajā vietā, izņem to un turpini strādāt. Uzsildīt pāri 34 °C nedrīkst, jo tad kristāli iet bojā un viss jāsāk no gala.
Naža tests: kā pārbaudīt, vai izdevās
Iemērc nazi vai cepampapīra strēmelīti šokolādē un noliec istabas temperatūrā. Ja pēc trim līdz piecām minūtēm šokolāde ir sacietējusi, spīdīga un vienmērīga, temperēšana ir izdevusies un vari strādāt tālāk. Ja pēc desmit minūtēm tā joprojām ir mīksta vai ar svītrām, sāc no jauna.
Šī pārbaude aizņem piecas minūtes un pasargā no tā, ka pēc stundas darba visa partija jāizmet.
Trīs biežākās kļūdas
Ūdens šokolādē. Pietiek ar vienu pilienu, un šokolāde savelkas biezā, graudainā masā. Bļodai jābūt pilnīgi sausai, un ūdens peldē ūdens nedrīkst vārīties tik stipri, ka tvaiks tiek klāt.
Pārkarsēšana. Virs 50 °C tumšā šokolāde sāk zaudēt garšu un tekstūru. Baltā un piena šokolāde to nepanes vēl ātrāk, jo tajās ir piena sausnas, kas viegli piedeg.
Dzesēšana ledusskapī. Kārdinājums ir liels, bet strauja dzesēšana un mitrums dod kondensātu un baltus plankumus. Šokolādei jāļauj sacietēt istabas temperatūrā, vislabāk 18–20 grādos.
Ja gribi visas temperatūras vienuviet
Precīzos ciparus katram šokolādes veidam un katrai metodei esmu salikusi vienā rīkā. Izvēlies šokolādi un metodi, un tas parādīs visus soļus.
Bet ja gribi apgūt temperēšanu kopā ar visu pārējo, kas ap to ir — glazūrām, dekoriem un šokolādes darbu kūkās — tas viss ir kursā Konditors ABC.
Komentāri